23Septiembre2020

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El chef Antonio Gázquez comparte la receta más antigua del potaje de Semana Santa

El chef Antonio Gázquez, del Restaurante Las Eras Antonio Gázquez de Tabernas, comparte con todos los almerienses confinados en sus casas por el estado de alarma la receta más antigua que se conoce del potaje de Semana Santa.

Una receta acorde con la época y que sirve de "excusa" para aprovechar la estancia en casa para cocinar bajo la guía de uno de los cocineros más prestigiosos de la provincia de Almería.

Receta del Potaje de Semana Santa de Antonio Gázquez

El chef Antonio GázquezIngredientes para cuatro personas

  • 250 gr. de garbanzos
  • ½ kg. de bacalao salado
  • 2 cabezas de ajo
  • 2 tomates secos
  • 8 pimientos asados secos
  • 2 tomates maduros
  • 2 patatas medianas
  • 1 cebolla
  • 1 cucharada de pimentón
  • 1 cucharadita de colorante (azafrán)
  • 1 dl. de aceite de oliva V.E..
  • 1 rebanada de pan
  • 2 hojas de laurel
  • 2 l. de agua
  • sal

Elaboración:

Poner a remojar los garbanzos la noche anterior, también el bacalao que debe tener un cambio de agua (generalmente, casi todas las personas que elaboran este plato ponen el bacalao sin desalar nada, simplemente lavándolo antes de utilizarlo, pero esto hace que el sabor del potaje sea demasiado fuerte y la textura del bacalao no sea la idónea a la hora de comérselo) y los tomates secos junto con los pimientos,(esta elaboración lleva productos muy fuertes de sal y tenemos que desalar cada uno de ellos de la forma más idónea).

Antes de iniciar la elaboración, hay que preparar todos los ingredientes minuciosamente. En primer lugar, quitar el agua a los garbanzos y lavarlos. Hacer lo mismo con el bacalao, los tomates y los pimientos(estos se pueden cocer un poco para quitarles la sal, pero se perdería lo más importante de ellos así que lo mejor es ponerlos en agua unos minutos y después lavarlos bien).

El bacalao lo cortamos a trozos no muy pequeños, los tomates a trozos pequeños, los pimientos los dejamos enteros, las patatas se pelan y se cortan a trozos pequeños y se mantienen cubiertas de agua, las cabezas de ajos se limpian un poco de las pieles más débiles y se dejan enteras excepto una que la desgranamos y limpiamos los dientes para freírlos, la cebolla se pica pequeñita (paisana) igualmente los dos tomates maduros.

Una vez preparado todo ponemos una olla al fuego con el agua, los garbanzos y las cabezas de ajo enteras los llevamos a la ebullición y cocemos durante 45 minutos o hasta que los garbanzos estén tiernos. Incorporamos el bacalao y damos unos 20 minutos de cocción a fuego moderado, agregamos las patatas, los tomates secos cortados a trocitos no muy pequeños, los pimientos asados y las hojas de laurel, seguimos cociendo a fuego moderado unos 15 minutos más. Y mientras tanto, en una sartencita a parte con un poco de aceite de oliva, freímos los ajos y la rebanada de pan. Este mismo aceite lo utilizaremos para hacer el sofrito, pero antes debemos pasarlo por un colador, porque quedará algo de pan y con la adicción de más calor se quemará y amargará en el sofrito, aparte de proporcionarle un mal aspecto.

Una vez el aceite limpio en otro recipiente, rehogamos la cebolla, incorporamos los tomates maduros, damos un par de vueltas y agregamos la cucharada de pimentón y el azafrán. Inmediatamente paramos la cocción con un poco de caldo de la olla, incorporamos el sofrito a ésta, y majamos en el mortero los ajos y el pan frito (aunque también podemos hacerlo con la batidora y el acabado será más perfecto). Incorporamos el majado a la olla, y con una cuchara de madera o espátula removemos suavemente y acomodamos todos los ingredientes en la en ésta, pero con cuidado de no romper nada. Probamos y si es necesario, arreglamos de sal, dejamos reposar unos minutos y estará listo para comer.

A este potaje algunos incorporan trocitos de huevo duro, espinacas o acelgas, almendra frita majada etc. pero la receta expuesta es la más vieja que se conoce.